Recette de la sauce au champagne – Repas de fête – ARTE

décembre 18, 2022
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Recette de la sauce au champagne – Repas de fête – ARTE

http://repas-de-fete.arte.tv/viande-poisson/sole-soufflee-au-champagne-risotto-de-topinambours/
Michel Roth, chef étoilé au Ritz, et la journaliste gastronomique Caroline Mignot revisitent les grands repas de fête. Dans ce volet, Michel Roth se replonge dans la cuisine des grands palaces du siècle passé, et nous concocte un menu d’exception.

Découvrez la recette qui accompagne la sauce au champagne :

Sole soufflée au champagne, risotto de topinambours
PROGRESSION

Pour la mousse
Mixer finement les noix et le corail, ajouter un blanc d’œuf puis la crème fraiche. Saler, poivrer. Retirer du mixeur et passer au tamis. Débarrasser dans un bol et mettre au frais sur des glaçons.

Pour la sole
Retirer l’arête centrale des soles à l’aide d’un couteau. Saler, poivrer. Farcir avec une poche les soles avec la mousse. Replier les filets sur la mousse et les poser sur une plaque beurrée avec les échalotes hachées le vin blanc et le fumet de poisson. Les recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Mettre au four préchauffé à 160°c (th 5) pendant 15 minutes environ. Retirer du four, enlever les bardes des poissons. Décorer les soles avec des lamelles de noix de Saint Jacques. Garder au chaud.

Sole soufflée au champagne, risotto de topinambours

sole-soufflee
PROGRESSION

Pour la mousse
Mixer finement les noix et le corail, ajouter un blanc d’œuf puis la crème fraiche. Saler, poivrer. Retirer du mixeur et passer au tamis. Débarrasser dans un bol et mettre au frais sur des glaçons.

Pour la sole
Retirer l’arête centrale des soles à l’aide d’un couteau. Saler, poivrer. Farcir avec une poche les soles avec la mousse. Replier les filets sur la mousse et les poser sur une plaque beurrée avec les échalotes hachées le vin blanc et le fumet de poisson. Les recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Mettre au four préchauffé à 160°c (th 5) pendant 15 minutes environ. Retirer du four, enlever les bardes des poissons. Décorer les soles avec des lamelles de noix de Saint Jacques. Garder au chaud.

Pour la sauce
Mettre dans une petite casserole le fumet de cuisson des soles avec 1dl de champagne, faire réduire et y incorporer la crème progressivement. Lorsque la réduction a une consistance nappante ajouter le restant de champagne et le beurre. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine.
Réserver au chaud dans un bain marie.

Pour le risotto
Dans un sautoir faire fondre 50 gr de beurre et ajouter les oignons hachés. Laisser cuire sans coloration pendant 3 minutes. Incorporer les topinambours en dés. Verser au fur et à mesure le bouillon de volaille en remuant régulièrement avec une spatule. Lorsque les légumes sont cuits (légèrement croquants), ajouter le beurre restant en pommade et le parmesan râpé. Saler et poivrer. (Cuisson 15 min)
___________________________
http://repas-de-fete.arte.tv/
Retrouvez toutes les recettes de Repas de fête sur le site de la série.

http://boutique.arte.tv/f9433-repas_de_fete_serie
Les deux saisons de Repas de fête sont disponibles sur la boutique d’ARTE.

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Découvrez la recette qui accompagne la sauce au champagne :

Sole soufflée au champagne, risotto de topinambours
PROGRESSION

Pour la mousse
Mixer finement les noix et le corail, ajouter un blanc d’œuf puis la crème fraiche. Saler, poivrer. Retirer du mixeur et passer au tamis. Débarrasser dans un bol et mettre au frais sur des glaçons.

Pour la sole
Retirer l’arête centrale des soles à l’aide d’un couteau. Saler, poivrer. Farcir avec une poche les soles avec la mousse. Replier les filets sur la mousse et les poser sur une plaque beurrée avec les échalotes hachées le vin blanc et le fumet de poisson. Les recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Mettre au four préchauffé à 160°c (th 5) pendant 15 minutes environ. Retirer du four, enlever les bardes des poissons. Décorer les soles avec des lamelles de noix de Saint Jacques. Garder au chaud.

Sole soufflée au champagne, risotto de topinambours

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Pour la mousse
Mixer finement les noix et le corail, ajouter un blanc d’œuf puis la crème fraiche. Saler, poivrer. Retirer du mixeur et passer au tamis. Débarrasser dans un bol et mettre au frais sur des glaçons.

Pour la sole
Retirer l’arête centrale des soles à l’aide d’un couteau. Saler, poivrer. Farcir avec une poche les soles avec la mousse. Replier les filets sur la mousse et les poser sur une plaque beurrée avec les échalotes hachées le vin blanc et le fumet de poisson. Les recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Mettre au four préchauffé à 160°c (th 5) pendant 15 minutes environ. Retirer du four, enlever les bardes des poissons. Décorer les soles avec des lamelles de noix de Saint Jacques. Garder au chaud.

Pour la sauce
Mettre dans une petite casserole le fumet de cuisson des soles avec 1dl de champagne, faire réduire et y incorporer la crème progressivement. Lorsque la réduction a une consistance nappante ajouter le restant de champagne et le beurre. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine.
Réserver au chaud dans un bain marie.

Pour le risotto
Dans un sautoir faire fondre 50 gr de beurre et ajouter les oignons hachés. Laisser cuire sans coloration pendant 3 minutes. Incorporer les topinambours en dés. Verser au fur et à mesure le bouillon de volaille en remuant régulièrement avec une spatule. Lorsque les légumes sont cuits (légèrement croquants), ajouter le beurre restant en pommade et le parmesan râpé. Saler et poivrer. (Cuisson 15 min)
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