Recette du sirop de coings – Repas de fête – ARTE

http://repas-de-fete.arte.tv/viande-poisson/chevreuil-sauce-grand-veneur-choux-rouges-braises-coings/
Michel Roth, chef étoilé au Ritz, et la journaliste gastronomique Caroline Mignot revisitent les grands repas de fête. Dans ce volet, Michel Roth met à l’honneur la cuisine gourmande de l’Allemagne du XIXème siècle.

Découvrez la recette du chevreuil sauce grand veneur, choux rouges braisés, coings :
Ranger les côtes de chevreuil dans une plaque creuse et y ajouter l’huile de tournesol, 2 gousses d’ail écrasées, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, quelques grains de poivre. Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la sauce grand veneur
Pour le fond de chevreuil, faire revenir dans une cocotte les os et les parures de chevreuil avec 1 cuillère d’huile. Ajouter 1 échalote émincée, 1 gousse d’ail écrasée, 1 petit bouquet garni. Verser le bouillon de volaille à hauteur et laisser cuire doucement pendant 1 heure. Passer au chinois. Réserver.
Faire fondre au beurre les échalotes émincées, ajouter le miel, la gelée de groseilles, les grains de genièvre écrasés et le poivre mignonette. Déglacer au vinaigre de vin puis mouiller avec le vin rouge.
Laisser cuire 15 min et verser dessus le fond de chevreuil. Cuire encore 30 min puis passer au chinois fin.
Ajouter 20 gr de beurre en remuant.

Pour le chou rouge
Faire revenir le chou rouge dans une cocotte. Le cuire a feu doux avec les oignons, le vinaigre, le vin rouge, le sucre et le bouquet pendant 1 heure 30. Assaisonner.

Pour les coings
Couper les coings en quartiers et les plonger dans le sirop en ébullition. Laisser cuire 30 min environ. Réserver.
Retirer les cotes de chevreuil de la marinade d’huile, les saler et les poivrer puis les saisir dans une poêle à feu vif (2 à 3 min) de chaque côté. En fin de cuisson ajouter une noix de beurre. Les arroser.
___________________________
http://repas-de-fete.arte.tv/
Retrouvez toutes les recettes de Repas de fête sur le site de la série.

http://boutique.arte.tv/f9433-repas_de_fete_serie
Les deux saisons de Repas de fête sont disponibles sur la boutique d’ARTE.

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Pour la sauce grand veneur
Pour le fond de chevreuil, faire revenir dans une cocotte les os et les parures de chevreuil avec 1 cuillère d’huile. Ajouter 1 échalote émincée, 1 gousse d’ail écrasée, 1 petit bouquet garni. Verser le bouillon de volaille à hauteur et laisser cuire doucement pendant 1 heure. Passer au chinois. Réserver.
Faire fondre au beurre les échalotes émincées, ajouter le miel, la gelée de groseilles, les grains de genièvre écrasés et le poivre mignonette. Déglacer au vinaigre de vin puis mouiller avec le vin rouge.
Laisser cuire 15 min et verser dessus le fond de chevreuil. Cuire encore 30 min puis passer au chinois fin.
Ajouter 20 gr de beurre en remuant.

Pour le chou rouge
Faire revenir le chou rouge dans une cocotte. Le cuire a feu doux avec les oignons, le vinaigre, le vin rouge, le sucre et le bouquet pendant 1 heure 30. Assaisonner.

Pour les coings
Couper les coings en quartiers et les plonger dans le sirop en ébullition. Laisser cuire 30 min environ. Réserver.
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